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查看:84 回復:0 發表於 2024-1-7 09:30:25
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[無圖菜譜] 抹茶紅豆奶凍蛋糕 [複製鏈接]

抹茶戚風蛋糕體
; b. b0 ^, y3 B8 W5 f雞蛋) \) g/ E& u7 I, i, U) t" J2 Q
3顆
7 b$ [- v, ?# y+ I9 G酪梨油: K4 W6 S2 {, N
20g9 E7 P# t( K8 Q7 |9 w7 Z. I; U
鮮奶
$ B  s+ b. A8 }8 w35g
" s8 Z0 e/ A" N4 R低筋麵粉2 _" ^! J7 V* {7 n& O
40g
: d9 |- j' W  d/ B$ {4 R抹茶粉( a% ~$ c' b( ]0 ~  g' a& ]# z
10g
4 i! U$ B! }. g3 w! C4 t$ N砂糖
* t, \- x' V- V/ N. j50g6 b; Y/ i( N5 ~9 a0 ]5 U+ |
鮮奶酪
7 l+ C, z9 t" L6 K! q4 D9 @! r鮮奶油
( B7 ]  X0 l: Q$ X* N# g' V80g
2 d' ]8 E( _! P9 \$ W鮮奶9 ~* J9 o+ Q) j6 R4 O
160g' {& c" j7 F& i
砂糖
. j# r/ x6 B9 l! i& C* v0 Y+ q: |1 q20g
6 c) V; Y' ^# ^* z+ R8 s* f# r吉利丁
7 {- B- V( q. e: U+ ]6 K" u4g2 K7 {  F# s# V, p8 P! @% y
鮮奶油霜7 I" W  _, W' K
鮮奶油  T) o( y1 }$ x; L
400g$ N: m& r- E9 X8 Z
糖粉" ?6 Z4 R3 z1 [4 B- C( y# O- R  J
40g* q1 |' Q: H4 u+ g. L
抹茶粉( q3 {: S' t% q8 e4 l
6g$ O( k. j3 r$ ?" d) p
其他9 K! M6 t% m* Z5 \
紅豆泥
. d* |4 l" p+ w3 q! w: ~200g/ r" t4 ]: W7 s
- u) B6 @2 f* J
; t$ }( W: a% Z! g: |: _6 }
抹茶戚風蛋糕: 把蛋白、蛋黃分開,蛋黃加入液體油,攪拌到乳化、完全融合
; f2 [. G& G7 k3 U) m6 t( q把麵粉、抹茶粉過篩,分次和鮮奶交替加入,輕輕由盆底往上攪拌" P- S: ~1 q+ ~6 s0 d: ~$ y0 c3 l
! E& O" |+ X! n7 Z9 y
抹茶蛋黃糊完成
3 J" X% n* {0 U6 L8 u2 [0 _5 _/ q烤箱預熱華氏320度 (攝氏160度),接著來打發蛋白。用電動打蛋器高速打發蛋白,砂糖分三次加入,蛋白開始出現皺褶、變得細緻有光澤,轉成低速,可以避免打入過多氣泡。拉起打蛋器,尾端呈現小彎鉤即可 (濕性發泡)
, V' u" ?  n$ y1 W
+ |' U- i2 Z+ R3 k$ t挖三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,沿著盆緣由底下翻上來。不要用力畫圓攪拌、以免出筋消泡。, D2 s5 e6 F6 t" q* G
攪拌均勻後倒回蛋白盆,改用刮刀、輕柔的切拌均勻。完成的蛋糕糊倒入6吋活動底蛋糕模 (不用鋪底紙): |, Y5 a% r! x/ [( O
& [% b) s, [7 g# e8 m
在桌上敲幾下、震出氣泡
$ C4 c6 y& h: J' {; |) [& W進爐烘烤40~45分,出爐後用竹籤往最厚的地方戳,如果沒有蛋糕糊沾黏,就烤熟囉! 把抹茶戚風蛋糕倒扣放涼,若沒有蛋糕倒扣架,用兩個一樣高的杯子也可以
6 ^: Q7 I$ [4 G( o3 h! e) o
" o$ |. R/ s4 A' F+ x6 Q) e* p6 B鮮奶酪: 用冰水把吉利丁粉泡軟,變得像果凍QQ的。
1 A0 K! y( S3 r4 R鍋中倒入鮮奶、鮮奶油、砂糖,用小火煮到鍋邊冒小泡,攪拌至砂糖融化。關火,放入吉利丁,攪拌讓餘溫把吉利丁融化。倒入6吋模型中,冰入冷藏定型2小時2 Q( A: c% e8 T$ N
  @2 g' f1 J4 z" j
$ O) `3 P8 w4 f
# }5 v- X8 ^0 p2 s3 N
抹茶鮮奶油霜: 鮮奶油300g加入糖粉30g、抹茶粉,低速打發到產生細褶紋路,大約七分發、還會緩緩流動的狀態,這拿來抹面剛剛好! 另外用鮮奶油100g加糖粉10g來打原味鮮奶油霜,用來裝飾蛋糕表面,打發到稍微挺立一點,大約九分發、拉起尾端呈直立小尖勾,裝入擠花袋備用0 }+ Q  D; [2 j- F5 ?5 J( @
組裝: 把完全放涼的抹茶戚風脫模、平均橫剖成三等份,和紅豆泥、鮮奶酪、鮮奶油霜就可以開始組裝囉!  O- z# u, A8 B$ q

9 h' f, C% O: F. |在底層的蛋糕上抹上薄薄的抹茶鮮奶油,鋪上厚厚紮實的紅豆泥,再抹上一層薄鮮奶油霜,會讓蛋糕口感更濕潤4 F: Y, D% _  {( L5 m
第二層直接鋪上鮮奶酪,把鮮奶酪劃成3~4等份,輕輕地平平鏟起、快速放到蛋糕上。鮮奶酪很軟嫩,所以超出刮刀的部位很容易下腰斷裂,比布丁還難鋪,所以動作要快、狠、準! 如果不幸斷裂也沒關係,把奶酪片像拼圖一樣緊密的拚在一起,切開也不會很明顯!
, ?4 n4 ~4 f4 H8 e# y! Q5 y8 ^! d' s4 p# B9 y
抹面: 把側面、上面抹上厚厚的鮮奶油霜,把凹洞都填滿。鮮奶油霜用量不能省,厚厚抹上再垂直、水平刮平,才可以抹出漂亮平面。每次抹完的抹刀,要刮掉多餘的鮮奶油霜,再繼續抹,才可以抹出無暇的鮮奶油抹面。雖然還是抹不出無暇平面和完美直角,但跟一年相比,已經進步很多了,期許明年此時的自己可以做出更完美的蛋糕!; t. x( H% x' I$ T( W0 S, C- F
把剩下的抹茶鮮奶油霜,用手動打蛋器攪拌到九分發,拉起尾端是直立的小尖勾,裝入擠花袋。在正式裝飾前,先在小盤子上練習手感,也試看看擠花的花樣是不是你想要的,再正式擠上蛋糕. z: Y0 T8 t' B. M* [
完成的抹茶紅豆奶凍蛋糕,放入冷藏定型半天
; [$ J: R% \, F3 ^2 ]4 y( s$ B/ v5 x8 W/ N
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回復樓主 親!! 早上好! 心底有WK、心情就會飛翔,心中要個希望、笑容就會清爽!

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