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杏仁奶油餡2 V& p0 f1 K6 W, H8 _
常溫奶油' L o2 M4 i* a8 I4 s5 g. ]
70g# X) L. T" w* b, J2 R
糖粉
5 d0 r; [) h, n5 N2 r' D# n70g2 v, ?* ~: _+ r
常溫雞蛋
+ I2 F7 k3 E, e& a7 f: {0 L70g2 J" S5 J5 {; z8 T! m1 F
杏仁粉
$ K Z9 z8 i% z8 c70g# I Z4 P3 T- ^7 e6 x: @( K% A
低筋麵粉
2 g* L) N2 |# X. p$ l7 N. a70g0 O' m- {0 j3 q( e
蘭姆酒7 [, v* b8 c: t' ?
70g
. R$ U* q) j- R" U手指餅乾餅, k1 u% w3 T2 H' Q
蛋黃& m: L7 i4 h! o( j/ e. h
30g
& }5 i# D4 S% u0 B4 d1 ?砂糖
* G2 E- Z8 _" I20g3 ?) v. X+ h2 {$ E
蛋白
2 v& m1 a! F/ {8 E4 @3 q: O45g
# M) _7 m+ O# h6 q0 H) f; H$ c砂糖# @, \1 K- u& k( n. i2 F0 M9 T
25g
; X U2 _; B7 Y; {- k, f低筋麵粉
U3 k! Q8 e6 h- m% M+ ^45g0 K- M3 c, L' |9 H! Q
糖粉" [. V' f; j8 n" s
適量1 K$ o0 l1 O) o
提拉米蘇醬/ ?# Q) t' v. Q
蛋黃* C# c! I, v U1 f7 S% h+ _( O
2各
2 y6 m1 G- f* C$ j糖5 s* C) V# V/ R
45g% c9 m0 F0 `7 G R
奶酒或蘭姆酒
: p) B [0 ~- }/ U5 l5 J9 h0 R20g2 y) m! |: [/ I( @( M% R/ N
水
+ O3 x" k0 k0 O, p20g/ r+ f4 d6 N" y* \, ?6 H
馬斯卡彭起司" f& f" w" g+ y' \. f
330g7 X" H2 m( k) C- u" H* t8 w4 B
咖啡糖酒液
8 x0 }9 s1 K( f: p7 d: ~濃縮咖啡" c* p" Y# n2 S4 E0 t
120ml h' Z. ^9 n3 K. `
糖! w x, u" }6 N8 }$ I1 u0 A
一湯匙
0 `3 q) S+ b; j9 \# O) A馬莎拉酒或白蘭地9 x2 p9 o2 n+ d: {8 I% l
20g
9 [7 T1 }# j% J, J無糖可可粉
\2 }: S% e7 w0 l3 y) A2 Q O6 C2 x適量
2 ?/ V3 @% P. ^( ^# I4 \/ a# x3 M看全部食材
& f+ e4 H! S0 i5 p3 {; ^$ t+ ~2 j
8 k" L) W$ q6 b- E4 S! k
; y; w' N* Z A; H; R: u0 o3 V. V- n塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用5 h& B4 w+ @8 O6 V( [( U
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
* m$ u7 O m o9 }9 A P# H! o* g$ d% W9 K+ n7 g3 s) z R
先來準備杏仁內餡
' I5 V* W0 C, d# K' h先將常溫雞蛋打散備用
, f. Q+ f7 m$ s1 f先來準備杏仁內餡
- m' `1 Z& l4 A4 l先將常溫雞蛋打散備用
' a" ~3 F3 D! }5 @/ [3 B+ F4 Q8 x& R9 u. N* q
將軟化的奶油打軟1 U O# |: y+ w# d' t7 x& _- b
將軟化的奶油打軟$ l+ j8 ^6 V% n9 d( i2 ?- w/ h2 f
7 i! O; A9 ~3 w) A4 W將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻" z* y" Q* J8 S1 K8 O! b& y. [
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻6 H. t* a' a: q$ A% U. z1 f4 }' h
7 _. G* j! X# C+ f$ j. Y
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌) Z3 p8 j9 y" V% S+ t, e2 q
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌, h+ ?# A6 R2 }6 t( n% P& T
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蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離, p: N. k6 z4 c0 h1 }( \- B
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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' |, j/ m3 n, j3 R: ?5 W+ Y蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
; Q7 e' [5 C! B2 Y4 b6 H% t蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
) Y+ M7 Z& e( X3 T, {, C0 T4 Z1 T; ]2 @
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌- u! ^* v& K% O4 O( o1 Q
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉7 r" ]& H C- s/ T" F
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉% G8 p0 R; _- A7 D
r: E: u! y' `7 y- i4 P% r完成的內餡要像這樣沒有油水分離0 ?$ `: e; w- S" |7 s
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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+ w+ |8 F* n: s& i0 l
3 }0 `0 P) D4 [; t# W+ Z3 X/ d6 g
) \8 T3 U1 L2 h1 E0 c7 i再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
6 ]& Y+ ~: e- k/ q9 w再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內% P0 U; H7 s0 F" T c
0 R" @$ n/ Z1 I. e
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾4 C( }% }. S! p6 m5 m
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾$ L- Q- {/ Y2 E% G/ I# C8 u) y
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先將蛋黃與蛋白分離4 C2 _' |8 J0 H, z3 Q p/ _
先將蛋黃與蛋白分離/ l! W# A; `4 V8 d1 [6 L, m; m
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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在將蛋白分次下糖+ }( g! l) H H5 \ Y
在將蛋白分次下糖* ?9 O7 `/ j3 Y6 l
: f l7 K/ b1 n打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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: V- J6 v" B1 T- K+ t最後加入低筋麵粉,攪拌均勻 _: [+ ` e& {5 B7 J1 L
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻; B j; d% D5 X+ Y
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度3 e9 h0 ^& _2 B
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度9 z( O! Z) }+ v* c' j6 T
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴& D6 \+ T+ Q2 Y% i8 u
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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7 t' v! F- r( ^! {: y7 u( n" k在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
; {' Z. x. c& }4 w! P/ N0 t在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右9 u5 ?* L, r# D: t: @5 X, h
Z5 |: N# u! |3 ?9 i完成後分次均勻撒上2層糖粉* w% _ Q' `% T; Z( q- ~6 f
完成後分次均勻撒上2層糖粉
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) X0 ]9 s% V# M放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘' @4 e3 \' R9 ~. g# ?& D
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料/ p$ B& y) |# o
先將蛋白與蛋黃分離) ]6 i2 ]5 k; I, k
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料% ?! b1 w: d4 `! I' }
先將蛋白與蛋黃分離
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1 j2 c3 h3 a6 G* p0 x將糖加入蛋黃內攪拌均勻
% \3 g# [: `3 w* Z" V. ]7 }將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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1 m& z" H! C) w將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣6 H" M; J: h) ?+ R
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣; R, I% f% X1 R7 r
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒7 E, K! Y3 _! Q+ q% } g3 I8 m
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒( A& Q4 D% c8 S0 k" H
: ?, b. A: N- b) C' `( z5 D2 C我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
% D2 Q3 v7 B; h( E我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
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: b# |/ H2 Q1 a; K- L$ M7 k用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
d ]$ I7 }' m; b' w用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆
( l8 ^- Q6 U, c# W$ X" _再將蛋黃糊放入大盆
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$ ~! {+ Q9 M, a5 F( n0 j我們要來打發蛋黃糊3 S9 | d& n9 ^- U% J3 i0 w& q
我們要來打發蛋黃糊
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感+ z2 z3 z# v3 _1 r
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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9 q D$ E# z) H' B0 R0 c再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態8 m1 L1 W- e( d0 _ U7 c
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
: e3 ~" s/ X5 }' v" H' O: w* m
0 X$ i4 A' S! u4 Q/ u* o- a! v/ O( N分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊. q+ I# D7 l3 _
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
, K/ R/ f% R8 G; p4 {) H4 h: ~5 @/ j9 S- D( c) _7 Q; J1 b
提拉米蘇醬會越拌越軟
7 H/ p d3 B3 f2 L7 b提拉米蘇醬會越拌越軟& F- V/ {6 d/ M
% a6 y9 H! `# P完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬6 V$ w1 V2 U6 o P
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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& D' E& Z, J' Z% z3 V! _最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液9 p) R# K0 x/ _6 V
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻0 G2 [2 u, g' ], Z4 X
甜度視你需求添加砂糖3 l4 H5 n. _9 H: Y/ |9 B
甜度視你需求添加砂糖
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4 A, M8 _4 m& A( z5 v完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
: g' c. ]. J5 r: }完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部3 D6 C- H7 z. p% l% n
0 p5 I6 c. K% e$ S: N1 e) X再將手指餅乾沾上咖啡液
% W5 A/ O8 L+ w1 k' o4 a0 I再將手指餅乾沾上咖啡液
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放在塔上, b+ ~. w9 j* J k: } D2 [
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
, U* a" B( {0 y7 {再放上第二片手指餅乾% t0 x1 |0 t# h8 R# I1 i) w" h
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平. }0 e, U0 ^3 }
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
4 P5 w- F# [) T冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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發表於 2023-12-25 11:23:16