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泡芙體% ]# U: X; R) h) ]* a# L
奶油 J! e4 E( a4 K3 I- k$ |
63g
/ y. T5 I1 X t" P' O# }! ]牛奶2 Y, Q$ [# k- H, S- o, W
151g
3 G/ M- m, D/ {9 @8 g) G& `水% D# m$ x! ~1 A1 q$ Z# R
27g
* y5 n3 I) t# d: s: ?7 R高筋麵粉
2 |; ^& ^ x9 |47g" S9 ]# [1 ~3 G
低筋麵粉+ ~- d; ^4 n' _1 S& t F3 Q" F2 d
35g1 d1 k; L9 d4 x
蛋
( m2 o0 \4 V# U; n3 W" o( f兩顆) n. v" n) b4 p5 y
砂糖
& Z3 B$ g$ [" x) W10g) u' t+ m/ }) n7 V3 T
鹽4 Q7 @ r/ z' Q7 {6 H9 v1 O/ E
一點點; m* Y1 j' m+ i' ?
芒果卡士達# m, @' f4 a: t$ T& t% ~1 m
過熟芒果
; n9 C3 ^1 Z/ E6 g V, U* o100g
, t E/ k# B* I牛奶. d1 z: k& t, }( |" Y R) s2 `2 y
62g6 y7 f+ M7 k/ K9 w3 i2 X' w5 j- L
全蛋
0 Z' K6 {! k4 F5 `1 I; ^1顆. h: S/ B( ^3 _
蛋黃
1 R, T6 T& G/ K% R1顆9 [$ ?! ^% V9 S
奶油 R7 w7 J2 R/ g2 C d$ J. g
60g) ~3 n4 o: O; ?+ j9 h* I
玉米粉
/ K) p6 T" h# k" c22g
6 _/ ~; j2 Z: l a, b吉利丁片- K( ~3 @' W4 L
3g0 u. P; C+ k3 L( u0 _3 j1 l
砂糖6 G m. k0 u' Y; h3 b( o6 d
48g1 |+ ]( d2 C, A! W: x# O
蜂蜜鮮奶油
4 M: q+ T0 X9 j( n1 d- [/ ]鮮奶油
$ p: u+ f0 U+ i1 H3 i' K; W: s200g
* }) ], M# S$ C蜂蜜
, A1 e, P5 b7 D/ ?3 P; g- Q30g4 C7 R- g6 y8 ^3 h: p' g8 Y
看全部食材 7 w8 j) Z0 v; g1 n1 M! ?5 _
* i. o, F2 [# K$ O, \0 ]& }; i" E$ r+ p" }7 a
預熱200度% L# P, k* |) Z! |
: J! T/ x" W" M. P7 o全蛋常溫備用
c7 _7 w' V; }# ~4 y8 J6 l4 G3 b) i1 V% v" S8 a6 y2 o. u
將奶油，牛奶和水煮到滾0 ]! d) \# x; p' \( P7 ]2 O
必須超過85度; `5 x0 x8 u3 y
關火後立刻下高筋麵粉，低筋麵粉砂糖和鹽快速拌勻
* v0 ]2 j B4 u1 B5 @繼續小火炒麵糰，炒到底部出現這個白色膜時，關火並移開火源
' P8 O! d) H3 S$ M2 X+ x, b
/ C2 b$ b2 ]# ~9 u m
. }8 M' V3 n- x- l+ D麵糊移到打蛋盆裡面快速散熱，把他打開
/ S4 ?; ~3 X& `# K' f用蛋液，逐漸少量的添加到泡芙裡面，我建議至少分五次下，並且每次下之前都要拌到沒有蛋液了
2 x6 o2 ~ L0 q. K( Y（注意！蛋液不一定會下完，麵糊會因為炒的糊化程度，每次吸收蛋液的量都有差異，下到步驟八那樣就好，在我這個配方，蛋液會剩下１０～２０左右
- n8 P) s p& o: ~, m3 E擠一些形狀出來，要有明顯的羽毛狀，像圖中那樣+ F% g2 ]4 y4 q( z n1 ?4 t7 m
這食譜可以做出十一支天鵝
9 z0 x9 g9 F$ h而且記得留下一些麵糊做頸部和頭部) A8 C: u" _ \' E8 ~
以180度烘烤五十分鐘後出爐
) u3 V* {# i9 ^7 }* D! ~9 |# t8 ^4 G
做頸部，擠一個二出來，頭部在特別留意一下，用烤箱的餘溫烘烤，這頸部不用膨脹，所以不用擠太大$ }) K5 l% b9 A7 G1 _# r; F8 M: O
1 ?& A6 R& u b" z% C& B
+ Q$ L( v: D/ w% g& G i) {頸部以170度烤15分鐘
6 B2 d% {% h- N' W* [2 `! h) c7 B/ y6 d# G
製作卡士達：把吉利丁片用冰水泡軟
) g/ P7 i/ [ p& W泡軟後取出，擰乾備用
8 m, N z+ p u8 F/ V4 Y+ R& ]7 D7 \4 E1 a2 q; V& q% n/ W9 U
芒果跟牛奶打成奶昔，並加入吉利丁片
, B+ r! D/ i: ]2 Q- Q; ?4 u加入後小火加熱，攪拌到看不見吉利丁片! H& m* L4 H* u, c
全蛋，蛋黃，玉米粉，砂糖，香草精拌勻# p5 K! i9 R1 E i( {7 @
將蛋液緩緩倒入奶昔，倒入過程快速攪拌奶昔，避免蛋被燙熟% r' x9 R5 F" L
將卡士達再次小火加熱，加熱過程不停攪拌，直到出現紋路時，熄火，並下奶油快速拌勻' q1 }6 p$ _. {6 L4 u
卡士達先冷藏一下，等一下才好填餡
" f" S1 {& B- O0 W+ b蜂蜜鮮奶油：把鮮奶油跟蜂蜜打到八分發+ n3 _ J: \5 ]! |) a5 u6 w; _
將泡芙上下切一半，再把泡芙頂部部分切半，作為翅膀，* \+ q/ z I u; k$ o' _/ J
把卡士達放第一層，把鮮奶油擠出翅膀紋路，最後在放上頭
7 b+ O& ~% _8 {9 R& z& ^1 e參考圖中的放法，就完成了# ]: N1 ]. }0 r: H4 G
1 h4 C0 \9 c: ], r: D2 c& ? |
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發表於 2023-12-23 15:30:17