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[無圖菜譜] 蝴蝶結蛋糕

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發表於 2023-12-12 08:39:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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巧克力戚風蛋糕0 w/ Q% p% @; ~, R
低筋麵粉100g
& x2 \1 _9 a& N9 o/ g可可粉20g$ p9 t$ i& l7 u- y
液體油60g8 C  T# A. Y5 c! L; ?1 }
雞蛋6pcs
; O4 g' p% D  t( \. m; q% a7 l鮮奶90g
/ z$ a3 o& A: a, e  e7 s* f糖粉70g. y" ]3 C3 e1 B
巧克力鮮奶油霜/夾餡: {) E/ F1 z& h! ^4 n' w5 t
鮮奶油(分為75g+150g)225g
7 f5 B; _/ [' \' q* D糖粉15g; m! O! m! r9 y
黑巧克力60g
, b# k: W0 L3 O; j- P& ~粉紅色鮮奶油霜/抹面
5 }0 f/ j! y9 c: H& i, h" e3 ?鮮奶油300g
# O4 ^9 Z! J0 R8 W4 ^* s* K糖粉30g, Y8 C4 f* [* a( D1 c' t9 v% r/ U% Z- n
食用色素(粉紅/咖啡)少許
9 q  ~: G# c! A, S, Z4 q1 v- k8 C粉紅色奶油霜/擠花
; m! l/ J- _- P) _% b* W" B無鹽奶油120g
- f0 f2 n) q2 ]+ B! X2 v鮮奶油50g" W' C+ F$ Y; P
砂糖20g- `: i) |/ Y4 p3 n
香草精2g
) R2 E' X( Q) k* C食用色素(粉紅/咖啡)少許
1 x9 ]. Q, D2 B& N& r9 i' \! J$ r- M! m( e  p0 n
巧克力戚風蛋糕: 這款蛋糕的高度較高,所以要烤兩顆6吋的戚風蛋糕來疊。首先把蛋白、蛋黃分開,蛋白先冷藏冰起來,蛋黃和油秤量在同一盆中,攪拌到完全乳化
% H6 N) H3 l; v! R( S5 U$ w把低筋麵粉和可可粉過篩加入,太濃稠就和牛奶交錯加入,攪拌完成後即為蛋黃糊
. b+ C  p4 l% m" ]. m! E! u烤箱預熱華氏320度。把蛋白用攪拌器高速打發,分三次加入糖粉,打到出現摺痕時,轉成低速打發,慢慢排出空氣,蛋白霜會更細緻。拉起打蛋器,尾端呈現微彎的小鉤(濕性發泡的狀態),即完成蛋白霜打發; d6 U4 I6 s+ K; K- [3 G" V- O
取1/3蛋白霜到蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,由盆底翻上來。動作輕柔,避免過度用力攪拌,以免蛋糕糊消泡太快' r  A- V0 T$ l# s9 W8 h1 D3 {
攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀繼續切拌均勻。蛋糕糊倒入兩個六吋戚風模中,在桌上敲幾下震出氣泡,進爐烘烤30~35分鐘(依不同烤箱做調整)
0 [) N: s! B3 d9 `9 J
' w; w% ]. W' c3 z8 W" p9 G, I烘烤10分鐘後,用小刀在表面劃線,這樣戚風會開裂的比較美,像一頂皇冠
( `6 S: S0 f8 t3 O6 q3 v時間到後,用竹籤戳一下蛋糕最厚處,沒有蛋糕糊沾黏即可出爐8 p8 ^0 C, U' H! M
把戚風倒扣放涼,如果沒有蛋糕放涼架,也可以用等高的馬克杯,把蛋糕懸空放涼
; j! Q% L6 I/ Z( y2 r5 j! Q巧克力鮮奶油霜: 把鮮奶油75g加熱,鍋邊冒小泡就關火,把巧克力切小塊加進去( [' |+ K6 u: ^* Y9 P7 I! k( U
攪拌到滑順後,就是巧克力甘納許(Ganache),放涼再用。. T3 H! |2 E3 a7 G- H

8 @+ u3 O2 Z% X; z( N其餘的鮮奶油150g加糖粉,低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態,千萬不要一次高速打太發,因為在加入甘納許之前,還要保留一些攪拌的空間,才不會到最後打過發
8 c& C8 N* J! r等到甘納許冷卻後,倒入原味鮮奶油霜繼續打發到9分發,巧克力鮮奶油夾層就完成了. l! k$ u3 D* e8 a1 w4 Y8 [. p" @
完全放涼的戚風會有點回縮,這是正常現象3 Z, v! n2 X& f
用指腹把蛋糕往內輕輕撥一圈,讓蛋糕脫離模具,蛋糕底的脫模方式也一樣
$ S0 @& W8 P8 m- D) o" g7 M戚風蛋糕就順利脫模了) o7 t0 h& a1 ?  F
把蛋糕頂部修掉,各切為兩等!& s: y+ C3 Y+ ~
一共有四片蛋糕片
! x. }8 r# R0 G* V+ j在蛋糕片上抹上厚厚一層巧克力鮮奶油霜,一共三層
5 D' N8 Q) i7 r9 o記得留一些鮮奶油霜給最外層的抹面,抹面的部分只要薄薄的一層就可以了,抹好之後放入冰箱冷藏1~2小時定型( p  l( Q+ E1 p4 [0 T* D1 c& w
粉紅色鮮奶油霜: 在鮮奶油中加入10%的糖粉,打發前先滴入一點色膏調色,一次一點點就好,不然就會像我這樣失手變成芭比粉了(後來倒原味鮮奶油補救回來)! 如果想要顏色飽和度低一點、柔和一點,呈現莫蘭迪色調,可以加一點點咖啡色或黑色,加咖啡色的顏色會比較暖,加黑色會偏冷灰
& A+ X2 q" R" x+ u8 E" s- a) C" v打發到八分發,抹在蛋糕外層,先抹平面、再抹側面、最後再把上面收邊,完成後放入冷藏冰定型
9 J$ U: {2 u$ a& E( d粉紅色奶油霜: 無鹽奶油室溫放軟,加入砂糖,用打蛋器打到呈羽毛蓬鬆狀,顏色會比原本的奶油黃還泛白一些,慢慢加入鮮奶油繼續打。這時候如果遇到油水分離,別怕,再加入一點無鹽奶油繼續打,就可以救回來囉!& D& J) t  |8 U! d: r
打好的奶油霜質地是類似膏狀,非常硬挺。最後加入色膏,調出與剛剛抹面一樣的粉色4 d( ^/ x/ A2 _$ Z" c
完成後裝入擠花袋,這個奶油霜打好放室溫,最好馬上使用,因為冰過就會硬掉了' m) P  X* o. J9 D5 ]
選擇擠花嘴: 左邊的葉子擠花嘴,用來擠裙襬;中間的八角擠花嘴,用來擠上面的花邊;右邊的小圓孔,用來擠英文字。" k. r5 Z2 U5 m
先在盤子上練習一下擠花的手感,再正式擠到蛋糕上,可以降低失敗率喔!
! }# }7 r/ b* R8 ^: q/ }把蝴蝶結緞帶打在金蔥鐵絲上,束起成尖尖的
: b7 b" Q$ y2 d0 ?7 V! b把蝴蝶結固定(插)在蛋糕上
' d3 T0 D( c" `2 f  b8 m, G7 m夢幻的蛋糕就大功告成
) ], A* T' ?1 v1 v4 g3 j6 R! n" ~* x0 l2 v) ]5 d" j+ W3 c+ B, h9 F
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