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[無圖菜譜] 蝴蝶結蛋糕

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發表於 2023-12-12 08:39:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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巧克力戚風蛋糕; W/ K4 R- F0 n
低筋麵粉100g' J- }& W3 v: {+ R
可可粉20g& ?1 @) \. U3 P- Y4 P
液體油60g6 }8 R- ?  R9 c0 U2 O7 h
雞蛋6pcs
7 y) k+ E  R2 U$ T: _# A7 E( [( a鮮奶90g
% @0 e6 U# C0 d5 X& D糖粉70g( `1 a& Z" s5 B; r/ J2 S/ s
巧克力鮮奶油霜/夾餡
! ~6 j( z  [: X/ k2 d) a# {3 t. j$ F鮮奶油(分為75g+150g)225g
- J- O) P3 s9 c- F糖粉15g
: V: j$ z8 G0 @& W黑巧克力60g
5 ^- y  c4 f# o' T( U) y6 M- c, K( d粉紅色鮮奶油霜/抹面4 P* z- r- j5 Q) R; b' x) B# V: s
鮮奶油300g
/ t2 J3 `! ^3 O" p5 c1 }, o1 g糖粉30g, p: l5 X- l/ T0 ~1 T# S
食用色素(粉紅/咖啡)少許
9 J2 S- L/ ~2 L' a粉紅色奶油霜/擠花1 }$ P& h& |1 _; d, ?/ l
無鹽奶油120g
3 x0 g5 ~9 d* C8 X鮮奶油50g+ `% J8 `1 ?4 J9 C1 e* g
砂糖20g
  D" Y9 n' A' ?2 H3 I香草精2g
. \% R! i6 D  N, f8 `食用色素(粉紅/咖啡)少許
% p  l/ H9 O; \' l
& X3 |2 _, |! `" ^; k: a+ ]巧克力戚風蛋糕: 這款蛋糕的高度較高,所以要烤兩顆6吋的戚風蛋糕來疊。首先把蛋白、蛋黃分開,蛋白先冷藏冰起來,蛋黃和油秤量在同一盆中,攪拌到完全乳化, S/ ?* V* J- n" F/ n
把低筋麵粉和可可粉過篩加入,太濃稠就和牛奶交錯加入,攪拌完成後即為蛋黃糊; p' [4 ?5 I/ Z( y2 d. O, p
烤箱預熱華氏320度。把蛋白用攪拌器高速打發,分三次加入糖粉,打到出現摺痕時,轉成低速打發,慢慢排出空氣,蛋白霜會更細緻。拉起打蛋器,尾端呈現微彎的小鉤(濕性發泡的狀態),即完成蛋白霜打發$ M2 F3 q0 T2 A3 \# ~4 `/ b
取1/3蛋白霜到蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,由盆底翻上來。動作輕柔,避免過度用力攪拌,以免蛋糕糊消泡太快
  B8 H  v* [" P+ \4 u# x: l- ^攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀繼續切拌均勻。蛋糕糊倒入兩個六吋戚風模中,在桌上敲幾下震出氣泡,進爐烘烤30~35分鐘(依不同烤箱做調整)
: K; x7 Z# W2 i7 t! l6 j7 U9 f+ Q4 {+ A+ S. E
烘烤10分鐘後,用小刀在表面劃線,這樣戚風會開裂的比較美,像一頂皇冠$ B. ~/ b3 a8 V* _" H
時間到後,用竹籤戳一下蛋糕最厚處,沒有蛋糕糊沾黏即可出爐/ Y* W. j& ~9 q9 M1 |5 [/ y
把戚風倒扣放涼,如果沒有蛋糕放涼架,也可以用等高的馬克杯,把蛋糕懸空放涼
+ w3 G. o/ o% Q5 q/ T巧克力鮮奶油霜: 把鮮奶油75g加熱,鍋邊冒小泡就關火,把巧克力切小塊加進去
5 B* l5 [0 l! ?* A攪拌到滑順後,就是巧克力甘納許(Ganache),放涼再用。& A& p1 I$ x" h6 z, i# I
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其餘的鮮奶油150g加糖粉,低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態,千萬不要一次高速打太發,因為在加入甘納許之前,還要保留一些攪拌的空間,才不會到最後打過發) l5 u9 X5 N& S, e4 a
等到甘納許冷卻後,倒入原味鮮奶油霜繼續打發到9分發,巧克力鮮奶油夾層就完成了9 f6 _( M. A: S$ f6 R! ]
完全放涼的戚風會有點回縮,這是正常現象
+ f  R- t# q1 p用指腹把蛋糕往內輕輕撥一圈,讓蛋糕脫離模具,蛋糕底的脫模方式也一樣
. h/ C, B! _5 F& ]. N戚風蛋糕就順利脫模了8 N1 o; j& F6 P6 P$ g3 o
把蛋糕頂部修掉,各切為兩等!# s/ ^  k: O2 c
一共有四片蛋糕片
6 @/ U  j% r: P6 f: d7 S" z/ B' `# z在蛋糕片上抹上厚厚一層巧克力鮮奶油霜,一共三層
2 r- V% R+ F4 T9 {  h4 V3 W# o1 V記得留一些鮮奶油霜給最外層的抹面,抹面的部分只要薄薄的一層就可以了,抹好之後放入冰箱冷藏1~2小時定型
* u. h0 k0 F- e! _- Q3 r粉紅色鮮奶油霜: 在鮮奶油中加入10%的糖粉,打發前先滴入一點色膏調色,一次一點點就好,不然就會像我這樣失手變成芭比粉了(後來倒原味鮮奶油補救回來)! 如果想要顏色飽和度低一點、柔和一點,呈現莫蘭迪色調,可以加一點點咖啡色或黑色,加咖啡色的顏色會比較暖,加黑色會偏冷灰! B3 f  A& n; _0 \6 T! w8 j
打發到八分發,抹在蛋糕外層,先抹平面、再抹側面、最後再把上面收邊,完成後放入冷藏冰定型
, ~& T7 D3 C3 K+ d. T3 r! g" O# ]: u粉紅色奶油霜: 無鹽奶油室溫放軟,加入砂糖,用打蛋器打到呈羽毛蓬鬆狀,顏色會比原本的奶油黃還泛白一些,慢慢加入鮮奶油繼續打。這時候如果遇到油水分離,別怕,再加入一點無鹽奶油繼續打,就可以救回來囉!
7 O+ V! R+ _9 b* R打好的奶油霜質地是類似膏狀,非常硬挺。最後加入色膏,調出與剛剛抹面一樣的粉色) |6 q1 A6 e2 c
完成後裝入擠花袋,這個奶油霜打好放室溫,最好馬上使用,因為冰過就會硬掉了( Z  x# u; S5 |1 w
選擇擠花嘴: 左邊的葉子擠花嘴,用來擠裙襬;中間的八角擠花嘴,用來擠上面的花邊;右邊的小圓孔,用來擠英文字。
$ [* N4 x7 o& y先在盤子上練習一下擠花的手感,再正式擠到蛋糕上,可以降低失敗率喔!" I* A8 P- U5 }( \$ h) \% |8 I
把蝴蝶結緞帶打在金蔥鐵絲上,束起成尖尖的
6 T7 H% D5 t. B, e6 ^% x6 D把蝴蝶結固定(插)在蛋糕上
- q! }# j- [9 e( t! z夢幻的蛋糕就大功告成
: ]. e( ~6 d, C! W$ P& r% _0 g
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