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[無圖菜譜] 手工巧克力 蜜餞柑皮

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發表於 2023-12-9 19:42:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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巧克力外殼
! |9 Z; C: C/ f/ |5 I可可脂 - 60 g
, H: D5 A& ]$ w) b1 ~油熔性食用色素 - 適量
/ `! ]( Z6 N! t; R黑/牛奶 調溫巧克力 - 250 g
2 d' `! @6 r+ P$ z* {  Q5 S! B1 C棉花糖& x. v6 U2 v% J% @& g% G+ A
魚賿片/明膠 - 6 g
$ @/ J) U; g6 J2 \& \熱情果果泥 - 66 g8 K  j' M1 ^0 K5 K
白砂糖 - 90 g7 m3 H; m3 `/ Z- N, j5 B/ F
葡萄糖粉 - 30 g' j4 ]5 Z0 V6 T3 Z3 k  `4 U  r2 R
葡萄糖膠 - 30 g' B. j0 D2 c- n$ |
內餡4 w, v# d( O4 S3 ^' a7 T3 F
蜜餞日向夏蜜柑皮 - 適量& ^* z4 n% {7 W( e4 h0 N
; j5 Q# g: [) N! B5 ]' c+ S
料理步驟
1 W' e$ n; K1 }2 j步驟1步驟2$ k9 p6 q8 F% ]: x
[巧克力外殼]" r. X- P+ ?+ m3 g  W; m8 |' k9 Z
少許可可脂 分別與不同色素混合。留下大份可可脂與白色混合。
/ b* k: R; n" X步驟3
) `/ B' u7 N$ ?) f& c& `# r[巧克力外殼]3 M  N! b: R: S. r& L
先在巧克力模上,刷上顏色。(需等第一層顏色乾透,才可刷上別一層)。
# Y9 {; m7 ~1 |; r5 m6 F步驟41 t  C# h7 I; C
[巧克力外殼]7 [3 |! y: A  Z  V
最後用噴槍,噴上白色底色。
6 V, }$ @- }4 c5 {1 J0 M步驟5; P2 \+ D2 F  o7 n
[巧克力外殼]
" s2 \0 a  a  Z" l& K把已調溫的巧克力倒入模具中,敲走氣泡。去除多餘巧克力。8 V  {8 a  h+ ^* b! x1 ?7 L* G" {
步驟6% u% r- n. X. \  C3 D; I; F
[棉花糖內餡]( {) I1 q2 q. f
魚賿片/明膠先用冰水浸泡。. g5 C& R1 A  u6 W) O
步驟74 z) n4 \& \. Y( n
[棉花糖內餡]
# q2 N% e! I, E: E9 \葡萄糖膠加熱至微溫。
5 Y5 l" I( S5 v0 i步驟87 S/ V9 T0 L) O
[棉花糖內餡]
! B+ W* w: X2 o. i$ G; ?熱情果果泥加熱至沸騰,加入葡萄糖粉和白砂糖。混合直到糖熔化。關火,加入魚賿片/明膠,再混合。5 u& ^) F, T9 u* t6 T- o' G4 t/ f. r( ]
步驟9. O/ c* y1 D+ |9 |$ X
[棉花糖內餡]
! ]: S) u' X% t& ^4 `5 q加入葡萄糖膠。高速打發至發白和拉絲狀。(溫度大約30-35度)* @# }6 j$ K& z
步驟10
# f" i. N% _1 u[棉花糖內餡]( b/ k' t# T- b; d1 d
(動作要快) 擠入巧克力外殼中,大約6-7成滿。& H! h: a; ~# q6 |( B
步驟119 R/ e. g3 u7 q+ ]
[棉花糖內餡]
& `2 W4 t. j; J& ]7 b再放入剪碎的日向夏蜜柑。
* L* |; g6 g( {6 t5 y步驟12
$ E4 a3 ~; Y! K+ a, p9 x[封口]
% B' q: T7 J6 v7 |再把已調溫的巧克力倒入巧克力膠片上,薄薄刷開。放到巧克力模上。
5 H3 q1 {) M. O* F9 b" c5 M. i- s步驟13
: g! o- k3 M  v, P[封口]
: s" ?6 ]0 L% D5 F% ?用巧克力刀刷入。作為封口。& Z0 T1 Y: w# ]9 E4 [$ o/ u  i
步驟14
7 C. @! \& g) D) t[封口]) H( V) A" Q+ _/ Z% ?; Y
待凝固後(15-30分鍾),去除膠片。敲出巧克力 。如果不行,放入雪櫃3-4分鍾。 完成* Z. g/ _& W# _6 _4 b" b* c1 g. l5 C

1 P1 e5 s* H1 l) W
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