長崎蛋糕

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低筋麵粉 147 g
全蛋 294 g
白糖 294 g
- h& f4 l$ \; W8 H8 i" @葡萄糖膠/粟膠 18 g
; X' ?1 I9 @9 s. p" |9 g' J# `蜜糖 18 g
清水/鮮奶 18 g
. U# e6 ?% ^0 h3 ~+ Y蛋黃 60 g
料理步驟
步驟1
8 S  G6 x2 ~" R  S(這份量只合適木框為24cm X24cm的模具。其他尺寸模具，需另加減份量)
步驟2
全蛋打散後，加入白砂糖，快速攪拌，直至開始膨脹。
  b  q0 v9 c. y1 V再轉慢速，把大氣泡變為小氣泡。
  x+ Q7 K" I& Z- |( {; L以小杯量度比例，蛋液空氣比例需為0.37-0.4。
步驟3
混合清水/鮮奶、蜜糖、葡萄糖膠/粟膠，加熱。倒入打發的全蛋中。
再加入蛋黃，確定蛋黃完全混合!
最後才加入麵粉。慢速混合。
/ V5 `8 {6 o) P6 u) B+ Z; T% Q步驟4
: ]) m! ^1 a: h- i蛋液過篩。蛋液空氣比例需為0.47-0.5。
然後休息30分鐘。
步驟5
6 B: n2 C" H9 m- T4 k# ~2 T- W準備木框，包上烘焙紙。入爐預熱為165-170’C。
) ?5 X4 ~% W$ g+ k5 m- P步驟6
30分鐘後，蛋液倒入木框中。入爐烤90秒。
% }/ |$ ?$ x$ M) V9 s步驟7
9 _& d3 \+ |1 F90秒後，需進行噴水和刨泡。再烤90秒。步驟重複3次。
步驟8
" h1 M$ i4 u% L- t7 x# s0 D+ Z9 l# _第三次後，由中層轉為下層。
5 u2 x0 ?. E( v: x) C爐溫變為180-190’C，先烤5分鐘。
, t* O/ D0 n* @: |6 x2 k步驟9
5分鐘後，木框180度轉向。再烤3-5分鐘。
(中間不可打開烤爐，直至蛋糕顏色完成)
步驟10
開小門，快速加入頂盤或鋁紙。
爐溫變為170-180’C，再烤20分鐘。(中間不可打開烤爐)
步驟11
完成後，取出。蛋糕佈上矽膠墊，上下反轉，放涼

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