金陵片皮鸭的制作方法

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主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
调料：姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内；
3 {/ b3 H' s3 y' }4 h3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5 P' ]: G( v9 m# G# H0 S- O5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
# O2 I* S# ^' B2 Y$ J6 T6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
- \) \0 z* ?& T* V4 n* f9 d* C7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
: p; N; ]/ o9 _& p4 w8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
3 X6 P3 L! l5 ^" X# I' t; ~8 A, x9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
- R$ c7 h/ R  T10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24片；
* f+ ~4 N8 z9 H4 F# f7 |11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
$ a# V, U  m" {) S3 F( [8 X# I12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
+ `6 V$ u$ [+ C) J13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟；
. c4 ^) g& B4 @& B/ R15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

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