秋天是最適合品嚐螃蟹的季節，許多飯店貨餐廳，都紛紛推出大閘蟹大餐，但大陸大閘蟹品質不一，部分還有藥物殘留，台灣自產的大閘蟹反而大受歡迎，大閘蟹一般吃法都是清蒸品嚐肥美的蟹膏．不過，台中一家餐廳創新口味．推出「大閘蟹三吃」，8兩重的大閘蟹或清蒸、或乾燒，或是以紹興酒鮮浸成「嗆蟹」，作法不同，尤其是嗆蟹，浸潤在酒香濃厚的紹興酒裡，搭配上蟹膏的香淳，不少人都覺得以上海的作法來料理大閘蟹，別具一番風味。
一剝開大閘蟹流露出來的是膏脂鮮腴的人間美味，一般大閘蟹都是清蒸料理，其實清蒸已經落伍，大閘蟹換個方式登場，幾片薑幾根蔥鋪底放入大閘蟹，接著最重要的來了倒入米酒，沒一會兒整個鍋子被燒的滾燙，濃濃的酒香隨著火揮發，餐廳的大廚以乾燒方式料理大閘蟹，靠火將米酒全部蒸發煮乾，吃到嘴裡的蟹肉，不但有海鮮的甜，還有濃濃的酒香味，餐廳主廚：「因為用乾燒的方式，用大火直接燒，所以蟹膏的口感，吃起來會覺得綿綿的。」
當然吃法還不只一種，就連上海的嗆蝦，也能用來做大閘蟹，浸潤在紹興酒裡的大閘蟹，外殼顏色依舊保持深灰色，不像一般煮熟的大閘蟹，外殼呈現紅色，嗆蟹等於是生食料理，還得挑母大閘蟹才能對味，餐廳主廚：「其實就是一種生食的料理，用紹興酒下去浸泡，有點像上海嗆蝦的作法。」大陸大閘蟹爆發摻入禁藥飼養，台灣人聞之卻步，台灣養殖的大閘蟹，立刻翻紅，加上秋蟹正直肥美時節，台灣人都願意多花點荷包品嘗，就是看準這股傷機，大閘蟹已經由傳統的輕蒸，開創多種不同的料理，無論以清蒸或是以米酒乾燒，或是以紹興酒鮮浸成嗆蟹，雖然作法不同，呈現的鮮美味不分軒輊。
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（圖／中廣新聞網）
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發表於 2014-10-25 14:58:40
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