金沙蟹黄豆腐[1P]

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4 R& `- H0 `2 _0 l5 Q3 C% g金沙蟹黄豆腐是粤式菜，选用咸蛋黄和豆腐为主料，将咸蛋黄蒸熟捣碎成末，下锅与豆腐一同拌炒而成。是广州人最爱做的一道家常菜。
( K" X: l4 |5 S4 x' _. l6 Y+ w    材料：嫩豆腐(1盒)、咸蛋黄(4只)
; Q; U5 _. h% w! j5 G     调料：油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)
7 a1 k$ {. T& S9 @- v3 f     1　咸蛋黄置入碗中，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸7分钟。
  c+ E$ }; S, S( f    2　取出蒸熟的咸蛋黄，趁热捣碎，将其压成泥状。
    3　嫩豆腐先横切一刀，再切成小块，放入加盐的沸水中焯1分钟，捞起沥干水。
; j) h& z7 {- K9 \; z1 X* m    4　烧热3汤匙油，倒入咸蛋黄末以小火炒至香气四溢。
    5　待咸蛋黄末起泡沫，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。
    6　倒入嫩豆腐轻轻兜匀，续炒1分钟，即可出锅。
7 z* v/ r3 @! B    厨神贴士
    1、咸蛋黄要清蒸至熟，才可捣成碎末，还要加点料酒同蒸，以去除蛋腥味。
    2、嫩豆腐切块后，要放入加盐的沸水中焯一下，可增添豆腐的韧性，拌炒时不容易碎烂。
    3、炒咸蛋黄时，一切记不可加水，否则吃起来不够粉滑；二不可开大火，要用小火炒至咸蛋黄起泡沫。
) k- T" k2 ?5 m, }! ?    4、嫩豆腐在飞水和拌炒时，要尽量轻手一点，以免将其弄碎，从而影响成菜外观。
5、挑选优质的咸蛋，从外观上看应是壳无裂纹、无霉斑，用手轻摇有轻度水荡感，通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。敲开蛋壳后，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩粘实、呈红色。

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