糖醋排骨[19P]

dmely2006 · 發表於 2017-8-31 17:52:50

糖醋排骨

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“分享一款红亮诱人，酸甜可口的糖醋排骨。怎样才能作出色泽红亮油润的佳品？为什么没用酱油，却醇香味浓？怎样才能把这道菜作得香而不腻？这里都有什么窍门呢？看过菜谱，您就会豁然开朗。”3 A) v _" R. K( d

食材明细

肋排1500g
葱适量
姜适量
八角适量
香叶适量
桂皮适量
冰糖适量
盐适量
料酒适量
醋适量
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咸甜口味
炖工艺
一小时耗时
普通难度
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糖醋排骨的做法步骤

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准备食材：肋排：1500g，将排骨清洗干净后放在凉水中浸泡至少半小时。 C8 M/ F6 j1 n! {9 r4 M
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/ s' x& j4 U5 a( E5 b7 C准备食材：葱：适量，姜：适量，八角：适量，香叶：适量，桂皮：适量，冰糖：适量，盐：适量，料酒：适量，醋：适量。口味根据您的喜好而定，经过测试，我觉得糖：醋：料酒的比例为3：2：1时口感最佳。, q0 Y( T, P9 e3 t1 C/ R5 O6 s6 b" ~
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将浸泡后的排骨进行焯水。焯水时凉水下锅，当排骨的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在排骨上面的血沫冲干净后控干水份备用。
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1 e4 ~+ B* t) n$ Y/ a锅中倒入底油，油热后将八角、香叶、桂皮、葱、姜与控干水份的排骨一起进行煸炒。这样作目的是将排骨多余的油脂煸炒出来，并且使香料的味道充分浸入排骨当中。这是使排骨香而不腻的关键。7 }+ y0 f. Z4 }5 ]% f% h
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当香料的香味儿散发出来，同时排骨表面出现金黄色的小壳时关火，盛出备用。
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- W0 `2 U) [7 ^& V: q+ v7 ^0 i+ d8 F/ Q重新起锅，炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。我用的冰糖来炒糖色，这就是颜色晶莹红亮的窍门。7 h( [- y; s) i, h M/ a/ b. e
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0 Q" U! ]* S }+ p9 e用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。1 U3 Y/ t. s& l D9 j5 G
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继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火。" R* w7 W# ?3 E) A/ q3 z' d3 N" |6 z
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- c$ S0 Y* ?- t( z+ e$ M. c# G将肋排倒入炒好的糖色中，重新开中火，将糖色均匀地翻炒到排骨上。
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加入料酒和温水，水量刚刚要没过排骨即可。9 u# p/ N- u- y% \4 J
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盖上锅盖，中火炖制30分钟制熟。如果用高压锅更节省时间，通常压13－15分钟即可成熟。
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5 @3 k5 y7 ^7 v$ P7 t: z0 a( Z6 i排骨制熟后，掀开锅盖，大火收汁。此时加盐，糖，翻炒均匀。
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沿锅边烹入醋，这样做会使醋香瞬间被激发出来。- r3 Z" G* k' I b7 M
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4 J6 S& \0 Y4 V) I* s% R3 i* a翻炒至汤汁浓稠且均匀挂在排骨上，关火。撒上白芝麻装饰。! |6 D. R! S4 }: J0 p% L4 z
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- j. S3 J( ^/ u1 }色泽红亮油润。
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; u# D: l) J" h. L g酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。% [/ b1 d7 T) v5 h' |
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一款极好的下酒菜或是开胃菜。
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5 x7 Z, n% [/ G3 M美食不可辜负。' |. R, ?9 H- g* v% v( N2 u
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请大快朵颐！
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小窍门
1.排骨的大小决定炖制时间，建议块儿不要过大。
2.用凉水浸泡排骨可以使排骨中的血水渗出，达到去腥目的。
3.焯烫排骨时要凉水下锅。
4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。
5.收汁时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。
6.收汁时再沿锅边烹入醋，醋香可挥发到极致，防止过早加醋使醋香不在。
7.糖：醋：料酒的比例为3：2：1
使用的厨具：高压锅、炒锅
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