大煮干丝[7P]

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工艺：煮

  n1 x9 \; _# G3 M4 Z难度：初级入门
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人数：2人份
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" j" e- ]+ h, B  M% k" T* N* r: h口味：咸鲜味

* ^; a& b+ \0 b! {) u! A准备时间：2小时
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烹饪时间：<90分钟
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# l) `' p2 O' s8 u7 Q“大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

' j; b# b# t( p4 [  ~大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
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淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

$ x2 ~" V5 z+ |$ v9 w1 Y! V) \大煮干丝图片现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。
8 ^- n0 @- Y! f( C大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。”

) C% |  ]' A6 O主料：豆腐干1块鸡腿1个猪骨1根冬笋半根火腿1块虾米6个油菜1颗
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! E9 K7 H$ l) D& {- w6 k辅料：盐适量水适量

大煮干丝的做法
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1.此步骤用料步骤用时：120分钟 鸡腿1个猪骨1根

1 I  v) ]$ R, h! p( f2 X- A鸡腿和猪骨一起煮2个小时成高汤，鸡腿去皮撕成丝；冬笋切丝；火腿顺着肉的纹理切成丝；开洋用水泡20分钟 ，去掉外壳

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2.此步骤用料步骤用时：10分钟 豆腐干1块
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白豆腐干先片薄片，然后再切成细丝
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, x5 U9 m5 U8 |0 Y  J; Y4 {3.此步骤用料步骤用时：1分钟 豆腐干1块

/ d( U; Z8 ~7 a( `7 t; x豆腐丝用清水泡一会，起锅坐水，烧开后，放入豆腐丝焯烫，捞出过凉水，再次起锅坐水，烧开焯烫过凉水
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4.此步骤用料步骤用时：5分钟 豆腐干1块
1 _) N% F& F8 M- n) R& K, I
4 {6 [0 y3 A% m3 {; t8 l另起锅倒入高汤烧开后，放入豆腐丝


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- l0 Y! p' z0 _1 ], t: k$ n5.此步骤用料步骤用时：1分钟 虾米6个

把开洋放进去


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* R) N8 x% ]0 I9 \4 G( D1 x6.此步骤用料步骤用时：1分钟 冬笋半根

放入冬笋
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7.此步骤用料步骤用时：1分钟 鸡腿1个火腿1块油菜1颗

6 O4 n+ [& w( M3 ~2 S鸡丝、火腿丝，大火煮1个小时，出锅前，碗底垫入焯烫好的油菜即可



烹饪技巧

$ _% R% J9 g9 n9 u3 o4 G2 ]4 X这道淮扬名菜，看似简单，但是却有考究。干丝要用大白干，而且要切的非常的细，火腿要用金华火腿，开洋是必须有的。可以用鸡汤也可以用高汤，道菜连盐任何调味料都不需要放，一样鲜美可口。火腿和开洋都有咸味。
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夏天来了

看着都不错呀