凉拌菜的技巧

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什么蔬菜适合凉拌         适合凉拌的蔬菜有些共同特点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。   y( X6 O; _3 t* L           D7 o9 j7 E9 f* C7 S& H, z& \/ _+ e3 s; X        适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。         生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆嫩，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感变得稍软。但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋癸、苦瓜、白萝卜、海带等。         须氽烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及新鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如莲藕、山药等。 4 F  P) ]) c6 @9 G/ `& t - Z$ D. Z/ z4 h7 ~% d        凉拌技巧面面观         生拌：所有材料不需加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大都选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，一样价值也较高。 * f) k% J8 C' D. T) W7 y- e / j; K  i' R$ ~- R$ h1 X        辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 % D4 l* U7 M( ]& Q: f' |& P         熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。         长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。 : W0 O/ ]& O) ^, Y$ G- n 3 [5 o6 ^# L2 R  k) {$ ^+ W        凉拌菜的常用技巧         食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 8 u5 l% ]3 G3 T& Q; Z        糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 : e9 F0 n8 K) d8 f# D. o* b2 n9 L; r        葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 : X0 I7 ~; m% b5 B        红椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其具有更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 & e- P2 n( h" H* Q' U; X" D  B        花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 5 a, a/ Q  j' A; f  ]& V3 w        酒：通常为米酒、黄酒及高梁酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。         白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。   i6 J4 k) S. y5 D% n0 A        冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

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