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菜谱 | 五道星级酒店创新菜,品相、味道双绝! [複製鏈接]

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广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅,是一位“采集派”的大师,他极其擅长采集自然食材烹制美食。他认为,“好的食材,再经过用心构思与精心炮制,一定美味。”
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郭元峰
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" o9 F% w+ h. K: d+ v0 B9 M9 N, \1 U5 {3 T  N
现任广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨. h- f7 ^) \8 b
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曾任职广州花园酒店、中国大酒店、利苑酒家、炳胜集团、广州酒家
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) f+ |( o8 Z% _: E5 M7 C曾任职深圳华侨城洲际集团、大梅沙喜来登酒店、万豪酒店
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不畏艰辛,遍寻优质食材
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  e; P, A' N4 }# H每一年,郭元峰师傅至少 5次出外寻找优质食材,哪里有好的食材,他就往哪里去,无论何等山路何等崎岖,路途何等艰辛,贵州、云南、湛江、汕尾、河源、江苏昆山等地都留有他的踪迹。
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7 \! i" _$ Z; i: X6 ?6 V# z7 B周边食材产地,他每个月必去考察一次;远的地儿,一年至少去一次。少见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等,这些特别的食材都是他亲自寻获所得。
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取之自然,烹之自然: `# E% F$ }# W; s
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对优质食材的信仰,源自成长经历:
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3 d  v' u" [0 v: h3 C! M) k  C# N郭师傅从小生长在丛林,家族从事野生菌类工作,造就了他喜爱探索大自然、找寻新鲜食材的个性。1 n5 {( m8 i3 L! ^0 U* @- a- n

2 q3 l& k! m) s) s& u儿时,爸爸进山采集食材,他也随行同去,他亲手采下椴木上长出来的香菇、野生的灵芝和木耳,和林子里天然采来的菌子用来煮肉吃,味道特别鲜甜,这是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。
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“我爱走进原始森林,拨开悬吊的藤蔓,好找到隐藏在繁枝背后的野生菌;或走访粤北纯净的山区,寻找原生态的冬菇和冬笋”。粤菜特点中的“取之自然,烹之自由,食之自在”,于郭师傅的菜式中表露无遗。$ ?/ w" G+ d8 [- N. h
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“食材的世界是广袤无垠的,取材之路也是艰辛的,只有贵在坚持才能成就大美。”这是郭师傅的烹饪理念。# I& E. J/ |5 d+ P9 o

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一种食材,反复推敲做法
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) ~1 {: i! D" T9 k来自广东的他,拥有超过19年的烹饪经验,曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨。他扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念,让每道菜都成为艺术品,彰显创意之余,又尽现细腻与精致,同时顾及赏味者的口味。; D4 ^6 J0 ?6 F+ v& g" N

& o( U( O3 w( M- I而每一样食材,他都经过反复推敲,了解当地的吃法,探索符合餐厅所在地食客的口味,琢磨烹制出接受度高的味道。% k5 g) W; W' M9 G: J/ N

5 M0 W( z( I/ e% p) g: T以黄鱼为例,他尝试多种烹调方法,江苏当地人喜用二三十年的绍庆花雕做家烧黄鱼,而郭元峰师傅在此基础上加一些鱼汤与鸡汤烧制,减轻了甜度,突出鲜,更贴合广东人口味。4 i8 E  I4 }+ T; }( e) ?5 [, ]  \

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3 E' F9 E5 t* U郭师傅对食材、烹饪有着与生俱来的钟爱,这份兴趣,也是推动他奋发专研的源泉。爱上这件事,他可以毫无保留地付出。+ i7 _/ b$ {2 F( P) K  W- P$ e

4 W* Z2 m5 d8 T6 M十余年前,他经过一系列厨房基层工作的锻炼,刚刚当上厨师。那会儿,他就整天埋头钻研菜肴,闲暇之余就爱逛市场,自己掏腰包买来食材自己煮,将研发出来的每一道菜煮出来请总厨试菜批评,并结合前辈的意见继续改良。
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而在利苑的工作期间,是他快速成长的阶段,他进行过高度严格的味觉训练以及标准控制,严格到即便汤水中放多一粒红枣也要喝得出来。也正得益于那段时间的锻炼,他能做到粤菜标准化烹调,打破了业内“粤菜难标准化学”的魔咒。
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郭元峰作品/ u" b! F( A$ u7 z5 q' r- O+ I
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苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑9 \$ J2 t) q1 d: f" D
, C" G/ Z! e1 E2 i# t, P9 m

1 v2 w) N+ T0 H+ V% z# x- V4 W5 A- |: K- Q" N4 v
<原料>
9 Z: E! I5 {" z8 h$ [
* z& q) [- [$ _5 W+ x0 H* h老虎斑、苗家咸山桔、木耳。
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, q; a5 j; u: |; t; U7 S7 l<调料>
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$ v+ ~/ e7 U/ g8 R: r盐。4 U1 |% f- y3 k( n0 m6 l4 d

! g$ o/ ^4 ]% |# O( n<做法>5 [$ f6 @( a7 q* ]8 N. `
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1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩,只取鱼肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。
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$ T. Y- E9 y$ ]+ D7 r, Z, G& S9 D2.选用贵州苗家的小蜜桔,加盐腌制成咸金桔。# }8 p! {+ @& @4 R* R8 u9 V" P. n
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3.在鱼片之下垫上黑木耳,使受热均匀;每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。
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东瀛汁南极龙虾豌豆佐陈皮梅汁山药
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4 Y! I! Z6 _* M8 a<原料>; K; F- ?! j. D% U' M* l

  d1 s5 D" Z2 f  ?" X南极龙虾1只、豌豆、陈皮、铁棍山药、新鲜桑梅、蓝莓、蒜蓉。) ^# c8 v% P3 j1 ]5 v( z

- a. Z* ~1 B) G8 o<调料>5 I; t- D+ {- l8 n+ x
$ \' C4 F3 r$ R. C2 _( ?
日本白豉油、白面豉、日本芥末、鸡汤。
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<做法>
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- d5 U; j8 Q. y' \+ A1.东瀛汁用来搭配南极龙虾。东瀛汁制作:先将白面豉用机打成粉状,按照1:1:1的比例将日本白豉油、白面豉和鸡汤调成汁,加爆过的蒜蓉,以及1/5份量的日本芥末(1/5指日本白豉油份量的1/5)。  p0 T% `" P8 P1 T
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2.用火枪轻烧南极龙虾,慢火轻轻烘烤尾部(不宜猛火,如此可以令虾肉与虾壳脱离,易于拆壳),拆壳,取出完整的龙虾肉。2 i3 C. @; ?4 |5 K  @4 {: \

) F; b* I% q3 c: m3.将南极龙虾放入慢煮真空袋里,抽真空,密封好,放入65度的温水中慢煮30分钟,大约煮到3成熟即可。/ g1 d- @4 ^# ~4 a! R9 ]& _' O5 ~" ~
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4.取新鲜的豌豆,去皮取豆肉,用上汤煮熟后摊凉,放速冻。
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5.取铁棍山药连皮烤制,烤熟后去皮,做成山药泥(山药泥要求不过份软绵,带有些许粉粒状最好)。% a1 x% _" k4 M% i9 u% U. j8 `1 r
; F" J& d9 L# M' T
6.陈皮桑梅汁用来配搭山药泥。陈皮桑梅汁制作:取5年陈皮(要挑选黄皮的,不要老陈皮,因色泽过黑),先浸水五六个钟头,煮好后去掉白色的部份,剩余的陈皮切丝;再用新鲜桑梅和蓝莓,加红枣慢慢煮;再与陈皮水一起打成汁。
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; u- Z4 o4 s: M$ G( O, a9 k$ b山荠春笋烹胶东青边鲍) a. ], @9 E. s0 Y( B8 A- a

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) V% d. N5 T. C/ t1 ]! M. I% n( f
. G9 |9 T2 E: A" v6 J<原料>
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2 F- j: t) W& e6 D: [山荠、春笋、胶东青边鲍。
* O+ H; Z9 ~: M% i1 w) h1 ?) ?, m9 y; J/ ?
<调料>. m2 }( f7 W* q: S
2 e, i/ S0 ]2 e* @
糖、豉油、蚝油。
& }& w" B) z+ v
7 u5 q5 O$ ~3 b; j( K, x. d<做法>& L0 _3 G8 O3 O: t# p

4 ?- Y' H$ o$ x  b- c1.将山荠洗干净,飞水,过冰,剁碎。
$ m2 }  S5 ^- h9 \1 L% z+ x1 @, p  C/ X1 G3 N4 A: w  u$ H
2.春笋去壳,切成菱角形,用油盐飞水后再啤水,重复起码3次,以去除笋中的麻味道;再用糖、豉油、蚝油来烧春笋,直到春笋入味。8 }  Q, m- ?$ _, S" X, A

' |5 u# D* |% x  d* K- i) e3.新鲜鲍鱼清洗干净,拆出鲍鱼肉,去除肠胆,然后将鲍鱼一开为二,与春笋一起烧制,烧到将熟时加山荠一起炒。( \& W" n. t2 L" b& v
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0 n" [2 O+ S* v1 H0 |石烹西班牙带子香草汁法国鹅肝3 J% F, K8 u5 n

8 \7 s: k* O5 S+ M; o 4 o1 V" a- D# K) G9 k' q0 s( [
9 ?( }. X3 I1 H' \. d5 z
<原料>
+ I' \1 v7 r) F
$ K) S4 r3 M0 T3 {6 n) ?9 z3 |西班牙带子、法国鹅肝、蘑菇、金不换、洋葱、姜米、辣椒、蒜蓉。
: d% ]( [$ E' R7 q2 H5 m$ u) g
, H' `2 z: w. X/ l; J1 l# |* R<调料>
% G8 z6 x5 {$ [' `: i# Q
& ^( N3 t3 w8 E5 X9 H日本清酒。' ?9 D+ j/ W. Q: z& |5 z
- N, U* {# @6 b' V
<做法>
$ `# M1 q; n+ T' H8 p/ Y3 I- |; h
6 m* m. u2 Z( m( x! F1.将干石烤20分钟,直到温度达到180度,石头全部发热,然后把石头放入盆里(不能用陶瓷盆子,因为受热不均匀,要用瓦盆子)。) X1 D+ Z1 z4 W2 U

- @" `) T) x3 P! x" |1 b2.自然解冻的法国鹅肝切成片状(斜刀切,切至每一片大约中指厚),然后将鹅肝和带子煎到金黄色(大约六七成熟),再放在石头上,利用石头的余温继续加热,将熟之时,淋上香草汁。
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2 H/ P0 I! u5 m! e1 i' `/ k$ S3.香草汁用金不换、洋葱、姜米、辣椒、蘑菇等煮成。先将蒜蓉、姜米、洋葱爆香,加清鸡汤和牛奶煮,后加入剁碎的蘑菇以及金不换,调味时加日本清酒。
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6 B7 |8 `  v' I1 b& t
黑枸杞烧深海龙脷鱼柳' F7 u) v. `) w0 L- Y0 F* E. m

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) |9 j- r; K# b, a: X2 J1 u
5 q8 P% F1 V/ Z3 \<原料>
& m; c8 k4 ]7 h9 C& B" Q8 B3 u8 W! v" e' i: T+ ?: B! |( A0 a* V1 h
龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。
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) Z3 g3 T6 {, W8 k9 N+ [9 E<调料>
. W1 d% Z3 C8 q) {/ w2 a, X! i5 c8 u' j* }, b# U3 }
盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。
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<做法>
7 N4 ?3 {( k. Q/ I& m- {# n0 E/ A3 t
1.龙脷鱼去掉头、骨、皮,只留鱼肉,然后将鱼肉切片状(每片大约中指长,2个手指宽),加鸡粉、盐和糖做底味,再加花雕酒腌制片刻,拍少许生粉,略煎到两边金黄色。(注意:花雕酒不可加太多,几滴即可,否则适得其反,味道苦化。)
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2.制作黑枸杞汁:用黑枸杞煮水,加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后,捞起黑枸杞去掉,只留下汁水。; w- ?/ P9 u; h6 \! M

% j0 B* c# O  N, M0 a# i8 C3.起镬,爆香干葱蓉和蒜蓉,将黑枸杞汁倒进,煮到汁水浓缩,出拉丝效果时,再放龙脷鱼进镬中烧,烧至入味即可起碟。6 e9 E$ E$ k. p

4 |6 D# f6 j5 J. ]9 ]4、取新鲜的浙江豆角,切长段后飞水,再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。) M: d2 u' q6 E9 }' i9 d
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